烤鸭品质和市场持续下滑，只有回归烤鸭本身的升级才能突破危机？ 数字人民币试点城市再扩容 央行强调试点坚持市场化

烤鸭品质和市场持续下滑，只有回归烤鸭本身的升级才能突破危机？ 数字人民币试点城市再扩容 央行强调试点坚持市场化， 

烤鸭品质和市场持续下滑，只有回归烤鸭本身的升级才能突破危机？

《2021年烤鸭店市场调查研究报告》中披露了两组数据：一是2021年烤鸭店的行业总产值达到了5300亿元，二是90后和00后逐步成为烤鸭店的消费主力军。

需要注意的是，这是一份大品类的调研报告，其中的“烤鸭”并不单指北京烤鸭这一分支，虽然提起烤鸭人们大多会先想起北京烤鸭，但北京烤鸭在全国餐饮市场的份额实际并不高，且北京烤鸭近些年的发展也呈持续下行状态，这与北京烤鸭当下高不成、低不就的时代迷茫有一定的关系。

筷玩思维本篇文章的观察视角不会局限于北京烤鸭这一分支，我们会就全国市场进行分析，看看烤鸭品类近些年的变化(是否有变化)、当下的发展痛点、未来的发展机会等，我们会着重观察烤鸭这个大品类近些年是什么样的状况、未来又该走向何方？

一只鸭的命运流转，从飞入帝皇达贵家再到跌落神坛

中国历朝有十大帝都，至今还保留“京”字的也就南京和北京了，正是在这两个京都之间，烤鸭的某一脉才有了数百年的飞黄腾达。

从南京说起，一只鸭子能在南京厨师手里翻出108种花样，盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭等等......但明老朱对于后宫鸭子的千百种姿态，他却因口舌而独宠烤鸭这一脉，恨不得自己有一个饕餮般的大胃可以日啖烤鸭三百只。

爱吃烤鸭会遗传，老朱的后代迁都北京之后，他不仅带走了当地的烤鸭厨子，还把南京最为盛名的烤鸭店、养鸭人等关于烤鸭的产业链都引向了北京。

汉有淮南王得道鸡犬升天，后有寻常烤鸭飞入帝皇家，但北京的御厨可不愿意外来的和尚会念经，他们后来让“在北京的南京烤鸭”做回了自己，佐以北京葱、荷叶饼、河北酱，南京烤鸭有了新吃法，这才演变为北京烤鸭。从这个关系来看，南京烤鸭和北京烤鸭并不能混为一谈，变化之后，两者不再是同一个物种，就好像待在深闺无人识的杨家女被重色思倾国的汉皇看中，当时的杨贵妃已不再是彼时的杨家女。

到了清代有记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣”，这个烧鸭说的就是烤鸭，随着时间交替，北京烤鸭从帝皇食变迁成达官贵人的高端饮食。

我们将视野回到当代，北京烤鸭在改革开放前后还显着贵气，从古代到改革开放时期，寻常北京人几乎到了逢年过节才去吃烤鸭，那时北京烤鸭的地位犹如广东的烤乳猪、又如西北的烤全羊，但在消费上，北京烤鸭又大获全胜，比如去全聚德、大董吃个烤鸭，你不仅要付烤鸭的钱，还要付一定的服务费。

2007年，全聚德挂牌上市风光无限，2017年之后，全聚德的财报指标连年下滑风光不再。行业人评价认为，北京烤鸭已经很久没有新意了，取消了服务费的全聚德也隐隐有向时代低头之势。

但是，我们要客观看待，没有新意或许并不是北京烤鸭近些年遇冷的主要原因，辣椒炒肉、广东烧鸭、南京烤鸭、成都冒烤鸭，它们近些年也没有什么新意，地属的菜系竞争更甚，为什么却不会跌落神坛呢？又或许它们从来就没有上过神坛，自然也不存在跌落神坛。

我们且回到大视角，看看全国的烤鸭们是如何过生活的。

一只烤鸭的万里江河

哪里人最尊重烤鸭？当然是北京人，老北京人对于烤鸭是有敬意的，烤鸭在北京属于“国菜”、“头牌”、“大菜”，在北京吃烤鸭，食客得放下筷子，手捧着荷叶饼给烤鸭片做暖床，至于其它菜基本都成了配角。

但在北京以外，烤鸭就是一个妥妥的配角，如果你到一些城中村，挂炉烤鸭只要30元一只，不仅比全聚德、大董的价格少了一个零，对于这样的烤鸭，你甚至可以拎着鸭腿就在路边啃着吃，虽然被人用粗鄙的目光看着，但你也觉得这种吃法是配得上手里这只烤鸭的。只有北京烤鸭的爱好者才会问，鸭子怎么可以这样吃？

实际在中国大地上，你应该问，烤鸭还能如何吃？在南京，烤鸭有时会泡着卤汁下饭，当然也可以蘸卤汁下酒或者直接吃，在南京，一只烤鸭也就几十块钱。

到了四川，这是一个万物可辣的省份，烤鸭不与辣椒为伴是没有灵魂的，四川的烤鸭烤好后，它会被安置在冒菜汤里、成为冒菜众多食材的一份子，当然冒烤鸭的主菜有两种：一是辣椒，二是烤鸭，对于这样的吃法，明成祖看了估计都直呼666。

安徽的庐州烤鸭据说同样是从宫廷流落民间的，它的工艺也类似于北京烤鸭，只不过就是吃法比较简单，大多是烤鸭盖饭、烤鸭面。

湖南的蓼江烤鸭用了当地的土鸭，再加上桂皮、八角等香料烤制，香料味更重，比较适合下酒。此外，还有汴京烤鸭、密州烤鸭以及广东的烧鸭，它们虽然都没有北京烤鸭那样的高贵身份，但反而更亲民、更接地气，下酒、下饭或者作为小吃都可以，其中也不少直接啃烤鸭饱腹的奇人。

总的来看，当代人吃烤鸭不再是美好生活的代表，吃烤鸭也不再需要逢年过节，更无需对其顶礼膜拜，就是为了饱腹而已。

分析完全国这些烤鸭流派，我们发现几乎所有烤鸭店都会在菜单中加入一些其它菜品，比如全聚德是北京烤鸭+炒菜、广东烧鸭是烧腊店或者烧腊+炒菜、安徽的庐州烤鸭则粉面盖浇饭应有尽有。

就好比去全聚德、大董、便宜坊、四季民福吃北京烤鸭，你大概也会点一些其它菜品。

为什么火锅店、烧烤店可以只卖火锅和烧烤而烤鸭不行？这就像烤鱼店、酸菜鱼、黄焖鸡米饭这些门店不得不卖其它菜品一样，这证明了以下几点：其一，烤鸭在当下并不是一道贵气的独立单品，它就是一道工序复杂、颇为耗时的寻常百姓菜；其二，人们去烤鸭店并不只是为了吃烤鸭，没有其它菜做点缀，烤鸭店的消费无比低频。

回归烤鸭品类本身的创新，或许才是新的出路

烤鸭首推北京烤鸭，北京烤鸭最为知名的是老字号的全聚德和创新派的大董，它们的路径是将烤鸭高端化，高端在于艺术化、美好生活化，实际吃一只烤鸭在当代年轻人眼里已不再代表美好生活了。

大董的烤鸭一只卖298元、新荣记的烤鸭卖358元，这个价格属于烤鸭界的天花板，在一些黑珍珠餐厅，我们还看到它们将烤鸭以日料、法餐的形式呈现，配上了鱼子酱、面包、水果脆片等食材，新派北京烤鸭终于将烤鸭从群体消费变成了一人食菜品。

再看大董，它跳过了烤鸭、直接将海参作为主打，可见烤鸭的地位在高端餐厅也越来越边缘化。

利群烤鸭的创始人是从全聚德出来的，它的烤鸭卖238元/只，明显也降过价。

据筷玩思维调研了解，北京烤鸭用的是填鸭，四十几天就能出栏，简单说就是饲料速成鸭，它和快餐店用的鸭没太大区别，品质还没白切鸡用的走地鸡高级。有些屠宰场接起了鸭坯的工艺，门店关于烤鸭的匠心正逐步消亡。

从近些年食材的持续降级和工艺的流失以及果木烤鸭不再被批准，北京烤鸭在当代基本已全面失守。

在大多北京烤鸭店，它们售卖的是北京烤鸭+北京菜，因为烤鸭烤制工艺的问题，烤鸭厨师和炒菜厨师根本不是一拨人，在北京烤鸭店，烤鸭好吃不代表北京菜做得好，北京菜做得好也不代表烤鸭好吃，烤鸭和炒菜在同一家门店基本属于两个世界。

我们再以全聚德为例，2019年全聚德在菜品研发上投入了百来万，最终推出了葱烧小花菇、奶汁香芋煲、臊汁煎烧藕夹、鸭丝拉皮这些菜品。即便如此，全聚德还是没能吸引年轻客群，也未能挽回流失的本地客群，更为要命的是，全聚德不仅客群的年龄比竞争对手大十来岁，就连运营团队的年龄也比竞争对手大十来岁(媒体采访披露)。

烤鸭店的问题在于烤鸭的品质连年下滑、创新和正向的升级不够，其它菜品由于不被关注，大多烤鸭店目前也找不出烤鸭之外的第二主力菜品。简单来说，除了烤鸭以外，烤鸭门店的其它菜品都沦为辅佐，而且烤鸭的魅力和刚需都在持续下滑，这就是大多烤鸭大店的问题，但如果是这样，那么烤鸭店的本质其实就是“烤鸭+食堂”，这样的实际还能撑得起高端、美好生活的概念吗？

烤鸭不再广受追捧已是寻常，但这一切都是建立在烤鸭平平无奇、持续边缘化的基础上，那么将创新和研发升级的目光投向烤鸭产品上、不做品质和工艺的降级，而是回归烤鸭来做优化，但最大的问题在于：这会不会是一条好的出路，它还是一个未知数。

结语

小龙虾可以让人放下手机，北京烤鸭可以让人放下筷子，放下手机、放下筷子都代表了放下成见、放开隔阂。北京烤鸭能从饮食升级为社交利器，这实属难得。但年轻人怕的不是放下手机、放下筷子却放不下人与人之间的隔阂，他们怕的是已经因为放下手机和筷子而放下了隔阂，但却没能找到那个对你不设防的人，更害怕的是，一起饮食的人让你如鲠在喉，就连手里的烤鸭也味同嚼蜡。

小龙虾工业化之后失去了餐饮的社交内涵，烤鸭也在往这方面发展，就连广东的烧鸭基本都是工厂烧好的鸭子直接送到门店。

如何改变这一态势？有人将烤鸭法餐化，配上鱼子酱等食材只给吃几口，企图将烤鸭艺术化和边缘化，还有人将烤鸭做成了快餐，但一碗米饭下肚后，面前的烤鸭也索然无味。或许这些都不是最终的解决方案，因为边缘化的烤鸭更不值得门店对其持续投入资源。

实际我们也确实在烤鸭领域没有看到任何的创新或者大的变化，如果人们不再那么爱吃烤鸭了，那么给烤鸭投入研发资源，包括自己开养鸭场去养“走地鸭”，这些还能否挽回烤鸭市场的颓势，在烤鸭不再金贵的当下，这个问题似乎永远无解。

然而有一个导向是确定的，人间难得是用心良好。烤鸭本来就是一个耗费心神的东西，大多需要花时间的事物都值得有一个好的价格，不能因为鸭子随处可得了，就要通过降低用心、降低品质来顺应时代，这一条路必然是没有未来的。比如火锅这个品类，它早前就是为了发展而降低品质，最终遇到困境，而火锅从业者近些年回归品质、回归创新、回归体验，它才有当下的市场地位。

在烤鸭这个事儿上，据筷玩思维了解，广东有些养鸭场将鸭子的出栏期提高到了2个月以上(不是降低，而是提高)，养殖场将鸭子从笼子放出、给它们安排鱼塘，让鸭吃鱼、吃草、吃虫，不强迫喂养，饲料也只提供纯粮食做补充。只有给予了足够的时间和空间，食材才会沉淀出美味的因子，最终才能给食客带去感官上的惊喜和愉悦。

餐饮门店也是如此，品牌方要让烤鸭品类重新回归美好生活、做到既是大众美食又是美好饮食体验，只有这样，或许烤鸭才能持续被市场所需要。


数字人民币试点城市再扩容 央行强调试点坚持市场化

经济观察网 胡群/文 “有序扩大试点范围，在现有试点地区基础上增加天津市、重庆市、广东省广州市、福建省福州市和厦门市、浙江省承办亚运会的6个城市作为试点地区，北京市和河北省张家口市在2022北京冬奥会、冬残奥会场景试点结束后转为试点地区。”4月2日，中国人民银行官网显示，3月31日人民银行召开的数字人民币研发试点工作座谈会认为，目前，数字人民币已在批发零售、餐饮文旅、政务缴费等领域形成一批涵盖线上线下、可复制可推广的应用模式，2022北京冬奥会、冬残奥会场景等重大试点项目圆满成功，参与试点的用户、商户、交易规模稳步增长，市场反响良好。

会议强调，数字人民币研发试点要坚持体现“人民性”，在拓展金融服务覆盖面，提升普惠金融服务水平，助力地方经济发展，支持数字政务建设，提升金融服务实体经济质效，改善营商环境等方面发挥更大作用。要坚持市场化，在数字人民币发展、推广、普及过程中，政策设计要充分激发金融机构、科技企业、地方政府等各方积极性和创造性，在推动运行中要鼓励竞争。要坚持法治化，依法合规开展各项工作，前瞻性地开展法制建设，保障好数字人民币体系的安全性，把握好隐私保护和预防犯罪之间的关系，深入研究对金融体系等多方面的潜在影响。

试点城市再扩容

人民银行自2017年底开始数字人民币研发工作，并依据资产规模和市场份额居前、技术开发力量较强等标准，选择大型商业银行、电信运营商、互联网企业作为参与研发机构。

2019年末，人民银行在深圳、苏州、雄安、成都及2022北京冬奥会场景开展数字人民币试点测试。2020年11月开始，增加上海、海南、长沙、西安、青岛、大连6个新的试点地区。自此数字人民币进入“10+1”试点阶段，试点省市基本涵盖长三角、珠三角、京津冀、中部、西部、东北、西北等不同地区，并逐步携手互联网平台，围绕贴近百姓生活的小额高频消费场景展开丰富探索。

2021年7月，中国人民银行数字人民币研发工作组发布的《中国数字人民币的研发进展白皮书》给出了数字人民币的目标和愿景：

中国研发数字人民币体系，旨在创建一种以满足数字经济条件下公众现金需求为目的、数字形式的新型人民币，配以支持零售支付领域可靠稳健、快速高效、持续创新、开放竞争的金融基础设施，支撑中国数字经济发展，提升普惠金融发展水平，提高货币及支付体系运行效率。

2021年，数字人民币试点成功显著。尤其自下半年，冬奥会场景以及美团等机构加大数字人民币商业化探索，数字人民币试点场景、开立钱包及交易金额快速增加。

在2022年1月18日的国新办新闻发布会上，央行金融市场司司长邹澜透露，“截至2021年12月31日，数字人民币试点场景已超过808.51万个，累计开立个人钱包2.61亿个，交易金额875.65亿元”。

据《中国数字人民币的研发进展白皮书》披露的截至2021年6月30日数据，数字人民币试点场景已超132万个，覆盖生活缴费、餐饮服务、交通出行、购物消费、政务服务等领域。开立个人钱包2087万余个、对公钱包351万余个，累计交易笔数7075万余笔、金额约345亿元。

半年时间中，数字人民币试点场景从132万个增长至808.51万个，开立个人钱包数从2087万个增长至2.61亿个，交易金额从345亿元增长到875.65亿元。

坚持市场化

在人民银行宣布有序扩大数字人民币试点范围的当日，美团宣布面向这批新增试点城市居民发放数字人民币民生消费补贴。即日起，广州、天津、重庆等11座数字人民币新试点城市居民均可打开美团App搜索“数字人民币”，完成报名并领取价值40元的数字人民币消费大礼包。该消费补贴覆盖了城市居民在线下衣食住行等200多类日常民生消费场景，消费者可在到店就餐或外卖点餐、买菜、看电影等方式尝鲜数字人民币时使用。除新试点城市居民外，此前未报名参加美团数字人民币试点活动的第一批、第二批试点城市居民也可以继续报名活动，领取相应的数字人民币红包奖励。

这是场景支持机构响应数字人民币有序扩大试点范围的首个重要动作，也是美团积极助力数字人民币研发试点落脚服务实体经济和百姓生活的又一举措。2021年9月9日，美团曾在北京、上海等9省市试点数字人民币共享单车活动；并于2021年12月15日，在北京、上海等9省市进一步扩大数字人民币的碳中和试点；2022年1月5日，又增加了用户在美团App、美团外卖App订外卖时可通过数字人民币支付餐费的试点。

美团表示，随着数字人民币广泛深入餐饮外卖、买菜购物等百姓日常生活场景，其提振消费、服务实体的价值进一步凸显。此次在新试点城市发放民生消费礼包，正是旨在进一步激发数字人民币普惠价值，加速数字人民币在新试点城市普及推广的同时，带动当地线下消费复苏、助力地方经济发展。

“截至今年3月，累计有超过250万用户在美团领取数字人民币红包，使用数字人民币消费”。据美团披露，自今年1月，美团开通数字人民币全场景支付通道并上线数字人民币民生消费补贴以来，已累计带动各类民生消费64亿元。其中，超过92%的数字人民币民生消费补贴流向外卖、买菜、餐饮等百姓日常生活的小额高频消费场景，有效带动线下消费复苏及小微实体商户发展。

人民银行强调，在数字人民币发展、推广、普及过程中，政策设计要充分激发金融机构、科技企业、地方政府等各方积极性和创造性，在推动运行中要鼓励竞争。

实际上，在近期多家上市公司披露了数字人民币的试点数据。

工商银行2021年年报显示，加快工银e生活平台建设，推进“信用卡+数字人民币”融合创新，实现数字人民币e生活买单、二维码支付交易闭环；赋能冬季奥运会场景，推进数字人民币钱包支持受理 VISA 境外卡。

建设银行在数字人民币试点中取得的进展已引起市场关注。

“累计数字人民币交易笔数8475万余笔，累计数字人民币交易金额435亿元。”建行年报显示，全力搭建数字人民币支付场景，不断优化数字人民币受理环境建设，全面覆盖交通出行、生活消费、生活缴费、餐饮住宿、学校教育、医疗 健康、娱乐休闲、政务服务及网上平台等零售支付领域。

对比央行金融市场司司长邹澜透露的截至2021年12月31日数字人民币“交易金额875.65亿元”的数据可知，建设银行一家银行的数字人民币交易金额已占了整个市场的近一半。

截至2021年末，交通银行落地数字人民币应用场景23.64万个。邮储银行累计上线数字人民币产品功能组件超过230个，涵盖个人钱包、对公钱包、商户收款、运营管理多方面，不断提升数字人民币支付服务能力；并已与60余家银行签署数字人民币服务合作协议。

作为一家数字人民币产业链上的科技企业，神州信息2021年年报显示，2021年，神州信息数字人民币解决方案已在建设银行、广发银行、北京银行等近20家银行实现落地建设；并帮助北京市东城区税务局成功实现了全市首笔数字人民币缴纳委托代征税款业务；已推出“数字预付式消费服务平台”试点，丰富了日常消费场景应用，还利用智能合约进行资金可信管理，从而实现供应链金融场景上下游企业之间的资金安全交易。

发布于：北京[db:内容]?