第六届丝博会陕菜美食文化节—特色美食展销西安展区开幕 山东济宁市传统特色美食经营者崔保胜：运河美食历久弥新

第六届丝博会陕菜美食文化节—特色美食展销西安展区开幕 山东济宁市传统特色美食经营者崔保胜：运河美食历久弥新， 

第六届丝博会陕菜美食文化节—特色美食展销西安展区开幕

本文转自：西安新闻网

西安甑糕、牛羊肉泡馍、长安搅团、荞面饸饹、葫芦鸡……8月13日，由陕西省商务厅指导，西安市商务局主办的第六届丝博会陕菜美食文化节——西安特色美食展销启动仪式在西安国际会展中心（浐灞）正式开启。记者在现场了解到，陕菜美食文化节总面积近7000平米，兄弟省（市）52种地标美食、三秦大地百余种非遗和老字号特色美食现场制作展销，参观者可咥遍全国美食。

20余家企业吹响西安展区品质美食集结号

启动仪式上市商务局局长张选民表示，今后商务部门将继续利用丝博会等平台支持帮助字号系餐饮企业宣传发展，力争让西安餐饮“美”出靓点、“食”出特色、“创”出品牌，让广大消费者品味西安美食文化、感知西安盛情。同时，助力餐饮业纾困解难，激活市场主体，激发消费活力，提振市场信心。

针对本次丝博会美食节，美团推出美团x老字号小餐饮金融纾困政策；阿里巴巴与西安市老字号产业促进会下一步将共同开展“家国风味，西安字号”的企业营销。

记者在现场看到，西安展区的启动仪式现场看点颇多，品牌荟萃；7家中华老字号与13家西安原字号、新字号以及3家预包装品牌企业共同吹响西安展区品质美食集结号。

此外，西安展区首次尝试线上线下同步开启双会场， 现场还宣布西安市老字号产业促进会官方号开启和百人直播启动。

本届美食文化节组织“四展一会二赛”重点活动

本届陕菜美食文化节历时6天，以“丝路美食·知味陕西”为主题，由美食嘉年华、美食产业高峰论坛、第二届中国烹饪工匠节3个版块共9项系列活动构成，全方位宣传省内外各地特色餐饮美食，多维度展示陕菜文化、技艺传承和发展成果，全面打造“资讯、交易、传播、体验”的餐饮美食促消费平台，为来陕游客和丝博会客商代表提供了解和品尝丝路美食就餐需求。

此外，本届美食文化节共组织“四展一会二赛”重点活动。“四展”即：“陕菜主题宴席展示、陕西特色美食展销、餐饮技艺绝活展演、丝路地标美食展销”。其中，美食嘉年华活动现场设置主题宴席展示区，精彩呈现24台各具特色陕菜主题宴席；除了名优小吃外，还将采取线上线下同步直播方式，全方位立体式宣传来自全国和我省的30多位烹饪大师、非遗传承人制作的特色餐饮美食、精湛技艺绝活。

期间，还将举办“一会”即2022中国丝绸之路美食产业高峰论坛；“二赛”即第三届中国青年名厨精英赛（西北赛区）和中国地标美食大赛。届时，将有来自全国及我省的300余名选手，围绕地标美食，充分发挥聪明才智和精湛烹饪技艺，展开激烈角逐，创作呈现出100多道集色、味、型为一体的美味佳肴。

发布于：北京


山东济宁市传统特色美食经营者崔保胜：运河美食历久弥新

《民生周刊》全媒体记者 郭鹏

千百年来，大运河滋养着两岸的城市与人民，见证了无数动人的人间烟火。

民以食为天。大运河跨越南北，串联起沿岸不同的饮食文化，一城一味，融合了各地的菜品、食材与烹饪技巧。山东济宁市作为京杭大运河上的重要节点城市，饮食文化融南汇北、兴盛发达。甏（音同泵）肉干饭，这个带着运河气息的济宁传统特色美食，不仅是济宁人魂牵梦萦的家乡记忆，也是能在游客味蕾上留存许久的运河味道。

甏，是类似于瓮的器皿。甏肉，顾名思义，就是用甏盛放、烹制的肉，干饭则是白米饭。“说得通俗形象一些，甏肉干饭就是将用甏烹制的五花肉，放在米饭上一起吃。”从小在运河边长大的崔保胜，在济宁市区经营着一家专门做甏肉干饭的饭馆，取名“崔家干饭”，至今已有35个年头。

如今，在济宁市有大大小小数不清的甏肉干饭店铺。多年来，崔保胜等经营者在油盐酱醋、火候、食材上做足文章，在烹饪上下足功夫，在坚守中创新，让运河美食历久弥新。

▲崔保胜现场烹饪甏肉干饭。

大运河不仅给沿岸城市带来了繁盛商贸，也让饮食文化融南汇北

如今的京杭大运河，河畔水清岸绿，水中货船畅行。

每当与食客讲起甏肉干饭与大运河的历史渊源，崔保胜就像说单口相声一样滔滔不绝。

他告诉《民生周刊》记者，甏肉干饭起源于元朝，那时的济宁人不吃米饭，但因为运河的货船带来了南方的大米，而跑船的南方人又大多喜欢吃米饭，于是，在漕运兴盛时，济宁当地的小贩就会挑着甏肉和米饭去码头售卖，让忙碌的船员和商人可以迅速吃上一顿热乎又饱腹的“快餐”。

渐渐地，甏肉干饭就成了济宁的名吃。崔保胜说，甏肉干饭之于济宁，就像热干面之于武汉、米粉之于桂林、臭豆腐之于长沙一样，已经成为当地百姓生活中不可或缺的一部分。

运河上的跑船人，每当在济宁的港口停泊，只要有时间，都会去吃一顿甏肉干饭。

有人说，肥瘦相间、软糯不腻、入口即化的甏肉干饭，与同样是运河城市徐州的名吃把子肉，看着很像。崔保胜说，二者工艺和料理不同，但却有80%相似，“这和运河流域饮食文化的融合有很大关系”。

从济宁甏肉到徐州把子肉，从德州扒鸡到道口烧鸡，从北京烤鸭到南京烧鸭，一道道美食足以证明，大运河不仅给济宁等沿岸城市带来了繁盛商贸，也让饮食文化融南汇北。

到了当代，甏肉干饭仍然在创新、演变。如今的“崔家干饭”，已经不局限于甏肉，还增添了面筋肉丸、肉卷、豆腐块、豆腐丝、鸡蛋、狮子头、海带等菜肴品种。

“把这些菜放在盛有煮甏肉的老汤里，菜品的口感和味道互相影响，就能形成另一种独特风味。”崔保胜说。

让人们通过饮食文化了解孔孟之乡、“运河之都”

今年3月，60岁的崔保胜把经营了35年的老店交给了儿子。

他告诉儿子，不要心浮气躁，心态要像运河水一样平稳，“如果能再干三四十年，那就不得了了，要奔着百年老店去做。”但崔保胜知道，一家餐饮店要红火百年有多难。

30多年来，他每天都会到店里，即便已经请了10多个服务员，但很多事情他还是亲力亲为。退休后，崔保胜仍然停不下来，常常到店里“监工”，“有些不放心，我们一定要对得起来店里的客人”。

千百年来，人们对美食的热情从未衰减，城市里大小饭店林立，如何满足食客日益挑剔的需求，崔保胜对餐饮行业一直保持灵敏的嗅觉和清醒的判断。

崔保胜告诉记者，由于客人食量不同，有人说一块肉太大，有人说一块太小。最终，综合考虑大家的喜好，他把肉按照1厘米宽、18厘米长、约150克的标准加工烹饪。

这些年，崔保胜练就了好刀工、好眼力。在他看来，做好甏肉干饭，精选好肉、精心烹饪是关键。

如今，甏肉干饭不仅仅是一道营养丰富的饭菜，已成为贯穿济宁城市历史的一道文化景观，让南来北往的人们，在孔孟之乡、“运河之都”，品味、重温这座古城的历史记忆。

在济宁，关于甏肉干饭的起源，还有一个版本。北宋时期，在济宁下辖的水泊梁山，随着投奔而来的英雄好汉越来越多，做饭成了一件难事。无奈之下，厨师就用腌咸菜的大甏充当炊具，放入大块五花肉，加老汤，填葱姜，放进作料，然后将甏置于挖好的坑中，细火慢炖。结果，好汉们都觉美味至极，就开始大口吃肉、大碗喝酒！

在“崔家干饭”，为了不影响第二天准备食材，保证甏肉的烹饪质量，每天晚上8点后，店里就不接待喝酒的客人了。

“我们要的是品质，要做百年老店，急不得！”崔保胜说，“有大运河在，运河的饮食文化就在，甏肉干饭就在，我们的梦想就在。”

原文刊载于2024年第18期、9月2日出版的《民生周刊》杂志

发布于：北京?