丰富广州餐饮元素，新鲜食材演绎泰式滋味 牛肉价格跌跌不休，牛肉餐饮却蒸蒸而日上

丰富广州餐饮元素，新鲜食材演绎泰式滋味 牛肉价格跌跌不休，牛肉餐饮却蒸蒸而日上， 

丰富广州餐饮元素，新鲜食材演绎泰式滋味

“食在广州”这张金字招牌已成为广州的城市标签，提起美食，广州有闻名遐迩的粤菜、匠心手制的点心、飘香街巷的小吃。广州胸怀广阔，城市的开放包容精神也浓缩在美食之中，主打海外菜式的美食店逐渐在广州冒头，当中有泰式菜的身影。

泰神餐厅主理人梁炜斌

以粤菜起家的梁炜斌在早年打造了常来这一粤菜品牌，希望以家常菜味道带给食客家一般的温暖。近年来，梁炜斌结合年轻人的消费喜好，不断创新饮食服务。今年，梁炜斌跨界打造泰式菜餐厅——泰神，他坚持秉承做粤菜讲求新鲜烹饪的原则，为食客提供多样化的餐饮消费体验。

泰神餐厅吸引了不同年龄段的消费者前来帮衬

将心比心，以新鲜食材打造泰式菜

主营数家餐厅的梁炜斌自称不会煮菜，但对吃却有一番心得。在他心目中，做粤菜的宗旨是新鲜，做泰式菜同样如此。

坚持用新鲜食材烹制泰式滋味

“你会煮速冻食品给家人吃吗？”这是梁炜斌经常问餐厅厨师的话。

“做餐饮讲求的是将心比心，懂吃的人会吃得出食材是否新鲜。”梁炜斌认为，粤菜口味相对清淡，保留食材原汁原味，第一口能吃出食材是否新鲜。泰式菜味道浓郁，容易遮盖食材的鲜味，但这不是一家餐厅为了降低成本而用速冻食品出餐的理由。“要以粤菜选用食材的标准做泰式菜，这样才能锁住食客的心。”梁炜斌如是说。

泰式炭烧猪颈肉

“用心”是梁炜斌经营餐厅的态度。梁炜斌说：“比如虾酱炒通菜，我不追求厨师们要做出所谓的标准味道，只要厨师们用心炒，像用心做菜给家人吃，这就是标准。”

泰式刺身的新鲜虾肉鲜甜可口

咖喱、冬阴功、千层糕、泰式烧烤……这些深受欢迎的泰式菜品，看似普通、简单，却考验着厨师们的心思和功力。

保留烹制泰式菜的烟火味

为了诠释地道的泰式菜，梁炜斌在打造泰神前多番考察，“发现有些餐厅为了上菜快，先将肉炸熟，再烧烤，这种做法不是我做泰式菜的初衷。我认为即使上菜慢一些，也要遵循泰式烧烤的真正做法，坚持用炭火烤制，烧烤就应该保留原有的烟火味。”

泰式炭烧牛排鲜嫩可口

百花齐放，泰式菜点缀消费市场

餐饮消费市场瞬息万变，新潮、外来、多元的美食撬动了年轻消费者的胃，令广州餐饮业百花齐放。然而，在梁炜斌眼中，粤菜有着其独特且不可轻视的地位，外来菜式则充当着点缀角色。

适合广州食客口味的泰式菜

“在广州的餐饮消费市场，粤菜始终在主流地位，泰式菜是调节消费者口味，满足他们尝鲜。”从粤菜起家的梁炜斌深知，广州餐饮市场开放包容度高，但在广州做泰式菜也应当将口味作出适当的调整，迎合广州本地消费者的口味需求，比如将香料浓度减轻一点，将酱汁浓度降低一些。

泰神餐厅的菜式出品改良了辛辣口味

因地制宜、适时而变，有人或许会质疑，“将泰式菜做到适合广州人的口味，岂不是不够正宗？”

酱汁是泰式菜的灵魂之一

梁炜斌认为，有部分人存在误区，认为泰式菜就是辛辣的，事实上，泰式菜香料味独特、酱汁浓稠，广州消费者不一定能接受其纯正的口味，“既然在广州做泰式菜，没有所谓的传统和正宗之争，烹制广州人喜欢的味道才是我的初衷，消费者接受、吃得舒心便足够了。”

泰式凉拌木瓜丝

文 | 记者 马思泳 王敏图 | 记者 陈秋明视频 | 记者 陈秋明 黄士 王敏 马思泳 实习生 高原视频翻译 | 白心怡

来源 | 羊城晚报?羊城派责编 | 王敏校对 | 张家梁

发布于：广东


牛肉价格跌跌不休，牛肉餐饮却蒸蒸而日上

来源：餐饮O2O

牛肉，在鸡鸭鱼肉等肉类中，一直占据“霸主”地位，长期保持价格上涨趋势。因此，许多人在购买肉类时，会选择避开昂贵的牛肉，转向价格更为亲民的鸡鸭鱼肉；创业者在选择餐饮品类时，也常常避开牛肉赛道，优先考虑鸡鱼类等品类。

然而，时过境迁，牛肉价格开始逐渐走低。据相关价格数据汇总显示，目前全国牛肉平均价格已降至73.41元/公斤，比前一周下跌1.0%，同比下跌更是高达14.6%。

牛肉价格的下跌，让许多人开始实现“牛肉自由”，享受到了物美价廉的牛肉盛宴。同时，这也为餐饮行业带来了新的机遇。一些餐饮人抓住时机，拓展牛肉相关业务，推出新的牛肉菜品，甚至开设专门的牛肉餐厅。

部分原本不受重视的牛肉品类，如今逆袭崛起，成为新的热门赛道。更有一些餐饮大佬，纷纷下注牛肉，推出副牌，试水牛肉新市场。

接下来，让我们一同探讨牛肉市场的新变化，以及这些变化背后的故事。

01■

牛肉价格正在全国“跌跌不休”

千百年来，牛肉一直被视为“高档肉类”，市场供不应求，导致其价格长期居高不下。据国家统计局数据，从2014年的61.39元/公斤到2022年的高点85.8元/公斤，牛肉（去骨统肉）的年平均价格涨幅接近40%。

然而，2023年却成为了牛肉市场的转折点。这一年，牛肉价格开始急剧下跌。根据中国畜牧业协会肉牛分会的监测数据，2023年6月全国育肥牛平均价格约为25.39元/kg，创下自2017年11月以来的价格最低点。到了年底，活牛价格徘徊在27～28元/kg，较2022年底下跌了约30%，创近年来新低。

进入2024年，牛肉价格依然处于下跌趋势。5月，全国农产品批发市场的牛肉均价为63.32元/kg，与上年同期相比，跌幅达到16.7%。截至6月5日，牛肉均价更是下探至61.18元/kg。

全国各地商城和批发市场纷纷上演牛肉价格下降的戏码。在济南某蔬菜批发市场，牛肉价格直接从原来的36元/斤降至28元/斤，且不分部位。杭州某牛肉售卖档口，与去年同期相比，鲜牛肉价格每斤下跌了10元左右。

重庆某永辉超市更是推出了牛肉促销活动，原本47.8元/斤的牛肉降到了32.8元/斤。海珠区某家沃尔玛超市也将几款牛肉产品纳入促销活动范围，某品牌的潮汕式新鲜黄牛肉、黄牛腩促销后的定价均为39.80元/斤。

牛肉价格的直线下降让许多人感叹“30元的牛肉时代来临了”。#进口牛肉降价后价格堪比猪肉#的话题一度冲上热搜，引发广泛讨论，许多人纷纷表示“太好了，我要牛肉自由了！”“狂炫牛肉不是梦了！”。

关于牛肉价格“跌骨折”的原因，从供需两端进行分析可以发现端倪。在需求端，长期的高价使得消费者对牛肉的需求难以保持旺盛，特别是在“消费降级”趋势日益显著的背景下，越来越多的消费者选择价格更低的肉类。

为了改变这一状况，降低牛肉价格以扩充内需，并尝试将牛肉推广为大众化的肉类选择成为关键。从供给端来看，近年来我国牛肉产量实现了显著增长，产能大幅提升，甚至出现了产能过剩的情况。

自2017年以来，牛肉产量增速均保持在高位，除了2020年的特殊情况外，增速基本在3%以上，远高于2017年之前的水平。特别是2023年，牛肉产量增速达到了4.84%，创下了近15年来的最高水平。

此外，从替代端来看，随着便宜进口冻肉产能的不断增加，活牛市场的需求受到了有效抑制。据海关总署数据显示，进口冻肉的价格相对较低，2016年每公斤价格仅为28.63元，即便在最高点也仅为44.07元，几乎为国产牛肉价格的一半。这使得进口冻肉成为了牛肉市场的有力竞争者，进一步加剧了牛肉市场的竞争压力。

02■

牛肉价格下跌

牛肉餐饮崛起

不可否认，牛肉价格正经历着“破天荒的大降价”，这对餐饮业者而言，无疑是一个难得的机会。因为这一变化不仅降低了餐饮成本，也为商家提供了更多创新菜品和优惠活动的可能性，从而吸引更多消费者，推动牛肉类餐饮市场的繁荣。为了便于大家理解，我会把牛肉相关的品类或餐厅，统称了牛肉类餐饮。

一方面，一部分餐饮商家，趁机推出特价牛肉套餐，吸引客流，扩充利润。

为了应对牛肉市场销量下滑的趋势，各大餐饮品牌纷纷推出了优惠活动和新品来吸引消费者。

例如，西安的全聚德推出了二人牛肉套餐，原价79元，现价69元，降价幅度达到11元。不仅如此，该店的其他牛肉类产品也进行了降价促销，如蜜汁炒牛肉和三人牛肉套餐等，都给出了不同程度的优惠。

在广州，一家主打手抓牛排的餐厅推出了香辣子牛蝎子低价套餐。这个套餐内包含3斤的牛蝎子以及几瓶饮品，售价不足80元，相比原价148元，直接打了五折。

一些湘菜馆也推出了黄牛骨套餐，6斤牛肉加上配菜和饮料，价格竟不到百元，这样的优惠力度在餐饮市场上相当少见。

在大众点评等平台上搜索“牛肉”相关字样，可以看到众多门店都对线上牛肉产品相关的套餐进行了打折促销。折扣力度从9折到34折不等，足以看出各大品牌对刺激牛肉销量的决心。

火锅品牌也不甘示弱，对产品结构进行了大幅度调整。他们推出了多种牛肉相关的锅底，如渣渣牛肉、酸汤牛肉等，以凸显性价比。甚至有的火锅店推出了9.9元的现切牛肉，这样的价格极具吸引力。

此外，层出不穷的牛肉新品也频繁曝光在社交平台上。例如，上海一家火锅店推出了牛肉虾滑披萨，这种创新的美食组合让人眼前一亮。还有火锅店安排了专门的店员用锤子反复捶打新鲜牛肉，制作出立盘不倒的棒槌牛肉。更有店家将牛肉精致地摆成玫瑰花造型，这样的创意和用心让人赞叹不已。

这些优惠活动和新品推出不仅有助于提升牛肉的销量，也展示了餐饮品牌在应对市场变化时的灵活性和创新性。

另一方面，餐饮大佬，相继押注牛肉赛道，推出各自的副牌。上述我们说了，2023年牛肉价格就已下跌，也正是这时，一众餐饮大佬，纷纷盯上了牛肉赛道，然后根据各自的理解，推出了各自的副牌。

2023年8月，海底捞在深圳开设了首家牛肉工坊，引领了新一轮的餐饮潮流。工坊内陈列着各式牛肉产品，如镇店之宝牛雪花、全牛拼盘，以及创新的牛肉捞面等。

为凸显牛肉的新鲜度，店内特别设立了明档现切档口，厨师现场切割牛肉，确保顾客能够品尝到最新鲜的食材。门店各处更是显眼地标注了“鲜牛肉4小时配送到店”、“1牛10吃”等宣传语，进一步强调了其牛肉产品的优势。

仅仅一个月后，海底捞便推出了子品牌“嗨捞火锅”，主打牛肉产品。该品牌推出了六款招牌牛肉，包括澳洲牛五花、牛板腱等，并打出了“不蘸料都好吃，才是好牛肉”的口号，进一步强化了其牛肉产品的特色。”

与此同时，九毛九也进军牛肉市场，推出了名为“赏鲜悦木”的高端牛肉火锅店。该店主打“鲜牛肉”，对牛肉的每一部分都进行了精细的划分和研发，如雪花、吊龙等，都推出了独特的菜品。为了保证牛肉的新鲜度，其鲜牛肉一天两次配送，确保顾客能够品尝到最佳口感的牛肉。

今年2月初，九毛九又推出了新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”，主打菜品依然是牛肉。这一品牌的推出，进一步展示了九毛九在牛肉领域的深耕和布局。

看到牛肉市场的潜力，西贝也相继进行了尝试。去年，西贝推出了子品牌“贾国龙小锅牛肉”，以牛肉为核心，推出了多款产品，人均消费50元。

尽管初期市场反响一般，但西贝并未放弃，今年6月，对“贾国龙小锅牛肉”进行了品牌升级，推出了快餐新副牌“西贝小牛焖饭和拌面”，主推牛肉焖饭和牛肉拌面，进一步丰富了其牛肉产品线。

其次，牛肉相关的火锅赛道，不断细分和崛起。随着牛肉价格的大幅下降，牛肉类餐饮市场迎来了前所未有的春天。贵州酸汤牛肉火锅作为其中的佼佼者，从去年开始崭露头角，凭借其独特的“贵州酸味”迅速走红。

这一趋势不仅吸引了海底捞、九毛九等知名火锅品牌纷纷推出相关味型的锅底和子品牌，还催生了众多与之相关的品牌，在上海、成都等地批量开店，有的品牌甚至在短短四个月内连开40家门店。

随着贵州牛肉火锅在全国各地的不断涌现，其在消费者中的受欢迎程度也日益增加。《2024中国火锅经营发展报告》指出，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底仅次于牛油锅底，位居第二。

与此同时，云南酸菜牛肉火锅也展现出强大的发展势头。继在魔都走红后，该火锅迅速在北京、哈尔滨、青岛、合肥、成都、武汉、长沙、深圳等地涌现。

这些门店以云南市井风格为特色，店面名字多以“滇”字开头，如“望滇山”、“望滇海”等。它们的主推产品以各类现切牛肉为主，为消费者带来独特的美食体验。

除了上述牛肉火锅外，现切牛肉火锅也成为了今年的热门赛道。这一火锅品类将现切牛肉和自助火锅相结合，价格主要集中在80-100元之间。消费者可以享受到新鲜、多样的现切牛肉以及丰富的自助菜品。

由于模式新颖、性价比高、食材新鲜等特点，现切牛肉火锅迅速在全国掀起一股浪潮。在西安、北京、上海、广州等地，主打现切牛肉自助火锅的品牌相继涌现，并诞生出不少规模化的品牌。

其中，谭三娘现切牛肉自助火锅成立一年多就拥有了120多家门店，覆盖四川、安徽、陕西、湖北等多个省份。老张记的鲜切牛肉自助火锅也在全国范围内拓展了近百家门店。

这些品牌在满足消费者需求的同时，也迎来了爆发式的增长。在抖音等社交平台上，关于现切牛肉火锅的话题和笔记数量激增，进一步证明了其在市场上的受欢迎程度。

除了以上提到的牛肉火锅品类外，潮汕牛肉火锅、渣渣牛肉火锅、酸汤牛肉等细分品类也陆续崭露头角，为牛肉类餐饮市场增添了更多元化的选择。

最后，有关牛肉的品牌，有的趁势崛起，有的趁机斩获千万融资。

许府牛火锅，一家以牛羊火锅为主打的餐厅，在2021至2022年间虽增势平缓，但至2023年却迎来了爆发式增长，净增门店数量高达660家，一跃成为火锅行业净增长冠军。

而下江腩牛腩火锅自2017年创立以来，经过数年的精心打磨，去年成功拓展至297家门店。其迅速扩张的背后，除了牛肉价格下调的市场利好，更得益于其独特的竞争优势。

例如，他们独特的针刺滚揉技术使牛肉仅需8分钟即可熟透，极大地提升了顾客的用餐效率。此外，在战略选择上，他们明智地主攻下沉市场，避开了一二线城市的激烈竞争，从而确保了门店的高存活率。

另一家备受瞩目的品牌是牛大吉，这是一家创立于2019年的牛肉饭快餐连锁。他们专注于牛肉类产品，目前已有20款牛肉类美食供消费者选择，如现炒黄牛肉、五彩时蔬牛肉饭、水煮牛肉、牛腩煲、牛三鲜等，价格区间为18至38元。

今年年初，牛大吉成功获得了由春涧资本领投、深熊资本等参与的8200万B1轮融资。春涧资本CEO陈庆森对牛大吉的未来充满信心，他表示：“牛大吉具备成为拥有万家门店连锁品牌的潜力。我们非常荣幸能参与其中，共同见证这一优秀品牌的成长历程。”

小结:

随着牛肉价格的不断下跌，牛肉正逐步迈向大众化，与鸡鸭鱼肉并肩成为消费者的日常选择。消费者能够以更优惠的价格享受牛肉的美味，而餐饮创业者也受益于原料成本的降低，积极推广牛肉类产品，深耕牛肉类赛道。

在此背景下，牛肉类餐饮市场迎来了蓬勃发展。一方面，餐饮市场涌现出众多折扣类牛肉套餐，吸引了大量消费者前来品尝；另一方面，细分的牛肉类火锅店如雨后春笋般涌现，其中不乏崭新的赛道，为消费者提供了更多样化的选择。

最后，一些主打牛肉类产品的品牌更是敏锐地抓住了这一机遇，趁势崛起，加快发展。他们凭借独特的口感、优质的服务和创新的营销策略，迅速在市场上占据了一席之地。

这仅仅是牛肉类赛道的冰山一角。未来，随着牛肉价格的进一步降低，我们有理由相信，牛肉类赛道将会涌现出更多细分品类和品牌，为消费者带来更加丰富多样的美食体验。?