做非遗酱菜、尝“银锭观山”，感受“中轴美食”中的老北京情怀 扬名 | 烧饼上榜海外美食榜！天津烧饼有哪些独到之处？

做非遗酱菜、尝“银锭观山”，感受“中轴美食”中的老北京情怀 扬名 | 烧饼上榜海外美食榜！天津烧饼有哪些独到之处？， 

做非遗酱菜、尝“银锭观山”，感受“中轴美食”中的老北京情怀

喝碗豆汁儿，吃碗炸酱面，再吹个糖人……这几天，来北京旅游的陕西游客李小林每天的攻略里，少不了各种京味儿美食。“前门大街上既有各式传统京味儿小吃，又能沉浸式体验京味儿文化，感觉在这里花一天时间都逛不够。”李小林兴奋地告诉记者。

7月27日，“北京中轴线——中国理想都城秩序的杰作”成功列入《世界遗产名录》。申遗成功效应叠加暑期客流旺季，全长7.8公里的北京中轴线成为人们的打卡热门地。南起永定门，北至钟鼓楼，中轴线沿途众多地标景点，周边百货、餐饮等老字号、新国潮多姿多彩。

民以食为天，“吃”永远是人们关心的话题，在旅行中更是不可或缺的一环。行走在古香古色的建筑之间，钟鼓楼、地安门、故宫、王府井、前门大街……这里有哪些“中轴美食”？它们背后又有怎样的历史故事？

前门商圈

从古老非遗到新中式下午茶

天刚刚擦黑，白日的暑气尚未沉淀，灯火闪烁的前门大街又掀起了一波属于夏夜的热潮。全聚德、宫宴、方砖厂69号炸酱面、吴裕泰……站在正阳桥牌楼下向南望去，人头攒动的150余家商户中，还是美食类门店最为火爆。

李小林和同伴已经在前门大街逛了半个下午。“到处都要排队，我俩分工，他排队买老北京豆汁儿，我就去吴裕泰排队买花茶冰淇淋。这样啥都不耽误。”分工合作效率比较高，他们吃到了炸酱面，还品尝了驴打滚和艾窝窝。“北京烤鸭安排到了晚餐。”

拍照打卡是他们计划里必不可少的，提前做好了功课，他们找到不少适合拍照“出片”的新店。全聚德旗下的中轴食礼店铺里，“齐活儿”下午茶套餐几乎是桌桌必点，艾窝窝、豌豆黄、驴打滚等16味京式点心小巧精致，配上桂花酥酪或一碗小米粥，就是一套“新中式下午茶”。

“大内宫保”咖啡馆。新京报记者 陈琳 摄

老字号内联升二层装饰时尚的“大内宫保”咖啡馆，白天卖中式盖碗咖啡，傍晚还有“北平金茉莉”“前门日落”等暑期限定特调酒饮。夜幕降临后，咖啡馆二层露台更是一座难求——这里成了年轻人欣赏大栅栏老街的新角度。

位于粮食店街3号的六必居博物馆，则是一个展现老字号文化的立体窗口。这个历史近600年的京城老字号，正从酱菜品牌升级为食品品牌。在这里，游客可以了解国家级非物质文化遗产六必居的酱菜制作技艺，还能品尝独特口味的黑蒜冰淇淋、黑芝麻冰淇淋、龙门米醋气泡水、二八酱炒酸奶等。

晚上8点多，李小林和同伴去全聚德吃饭，结果到了发现还有不少游客在等位。抬头看看屏幕，小桌大桌加起来，前面还有100多号。“估计少说也得等一小时。”听到工作人员的话，李小林决定拿了号先去夜游大栅栏，快到时间再来吃饭。“我们俩就想点一道盛世牡丹烤鸭，拍张照片发朋友圈。”

夜幕降临后，“大内宫保”咖啡馆二层露台一座难求。新京报记者 陈琳 摄

故宫

古建里用餐，打卡文创饮品

位于中轴线上的天安门、故宫和景山是游客必来的打卡地，邻近故宫慈宁宫南侧的冰窖餐厅是许多网友种草的地方。这里原是清代皇宫储冰供夏日消暑之地，改建成餐厅后，墙壁及屋顶保留了当年的砖石设计，结合冰窖元素的装饰和摆件让不少人慕名而来。

餐厅服务员介绍，在店内就餐还能看到曾经用来储冰的冰窖。石狮子造型的冰棒也是不少人的进店必点，店内还有一些名字有趣的北京美食，如王母牛肉饭、太后珍菌饭、香妃珍菌饭等。

故宫神武门附近的角楼咖啡凭借蕴含宫廷元素的文创衍生品快速出圈。在网友打卡晒照中，小黄杯、红色套杯与宫墙辉映，千里江山图做内饰尽显文化底蕴，连饮品名称也很有意思，如康熙最爱巧克力、佳丽三千奶茶……

还有一些年轻人会在景山西门附近的山右里买上一杯文创饮品，再登上景山万春亭，俯瞰故宫，拍张美照。山右里文创饮品的最大特色是杯子上有高颜值插花，杯身那句“向着故宫敬一杯”更是深入人心。“与北京城合影，这简直太酷了”，有网友在社交平台上写道。

地安门外大街

众多老字号传承美食文化，“银锭观山”搬上餐桌

从地铁8号线什刹海站出站，抬头就是地安门外大街。沿着大街向北走，已经重装完成的地安门商场吸引了星巴克入驻，附近还有马凯餐厅、东来顺饭庄等不同风味与菜系的老字号。

作为北京中轴线上的一家中华老字号餐厅，马凯餐厅的变迁见证了北京中轴线及其周边地区的发展变化。

马凯餐厅最初位于地安门外后门桥路西，后迁址于地安门外大街3号，经历几次翻修复建后，于2018年底在地安门外大街29号原址重张开业。在重建过程中，马凯餐厅既保留了与地安门外大街风貌及北京老字号风格相一致的建筑元素，又汲取了故宫的建筑文化元素进行创新。这种建筑风格的融合，不仅体现了对传统风貌的尊重和保护，也展示了中轴线上的建筑文化多样性。

据马凯餐厅湘菜技艺第四代传承人、马凯餐厅副经理陶然介绍，餐厅保留了酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味鳜鱼等镇店菜和特色菜。这些菜品的传承不仅是对湖南菜系的尊重和保护，也是对中轴线上饮食文化的一种延续。

位于荷花市场附近的同和居什刹海店，凭借“将什刹海荷花美景尽收眼底”的中轴线景观而人气高涨。中华老字号同和居的招牌菜品“三不粘”，以“不粘筷子、不粘碟子、不粘牙齿”而闻名。“三不粘”又名桂花蛋，色泽金黄、蛋嫩沙甜。这道菜用料仅有鸡蛋、白糖、淀粉和水，但工艺复杂，需小火慢炒，厨师要捶打近千次，才能做出一道香甜的“三不粘”。

5月，什刹海荷花市场，游客进入同和居。图/IC photo

此外，该店厨师还以“银锭观山”景观为题材，用虾肉、牛肉、罗汉肚、西兰花、黄瓜、彩椒、鸡蛋等食材搭配，通过色泽鲜艳的精致摆盘，为食客提供既可观赏又可以食用的双重享受，在独特创意中展现老北京中轴线的美食文化。

新京报记者 陈琳

编辑 白爽 校对 赵琳


扬名 | 烧饼上榜海外美食榜！天津烧饼有哪些独到之处？

最近，美国有线电视新闻网（CNN）发布了一篇题为“世界上最好吃的50种面包”的文章。来自中国的美食——烧饼（shaobing）登上榜单。

图源：CNN文章截图

文中这样介绍中国烧饼：“掰开烧饼酥脆的芝麻酥皮，是柔软的多层结构，充满了浓郁的小麦风味。”

Crack into the sesame-seed crust of ashaobing to reveal tender layers that are rich with wheat flavor.

原文中还提到了烧饼的制作工艺。文章称，专业的烧饼师傅可以通过旋转和拍打面团将其变得如纸一样薄，做出来的烧饼可以有18层甚至更多。之后还可以在里面加入各种各样的馅料：从黑芝麻酱到熏肉，再到四川花椒，都是烧饼的好伙伴，真是一款“可盐可甜”的美食。

Expertshaobing bakers whirl and slap the dough so thin that the finished product has 18 or more layers. The north Chinese flatbread can then be spiked with sweet or savory fillings, from black sesame paste to smoked meat or Sichuan pepper.

或许在很多人的第一印象中，烧饼和面包似乎是截然不同的两种东西。然而，原文一开始便提到了面包历史学家威廉·鲁贝尔（William Rubel）的观点：对面包制定严格的定义是没有必要的，“它并不需要用任何特定种类的面粉制成”。

Bread historian William Rubel argues that creating a strict definition of bread is unnecessary, even counterproductive. “Bread is basically what your culture says it is,” says Rubel, the author of“Bread: A Global History.” “It doesn’t need to be made with any particular kind of flour.”

文章还称，各类面包除了令人难忘的味道外，还在于其独特的成分、标志性的地位以及食用它们时纯粹、温馨的乐趣。

按这种观点，CNN评选出了50种形态丰富、口味各异的面包，按地点英文字母顺序进行了介绍。此外，入选的还有日本咖喱包、澳大利亚丹波面包、巴西奶酪面包和阿富汗波拉尼面包等。

天津的烧饼都有哪些味道？

走遍中国，纵横南北东西，到处都有卖烧饼的。只是烧饼、火烧因地域不同，概念有异，形状有别，而称呼不同。

烧饼，属大众化的烤烙面食。以发酵面夹油酥面擀制成圆形，经烘烤而成的，称为油酥烧饼；一面或两面蘸上芝麻的，称为芝麻烧饼；夹各种馅料的，统称为什锦烧饼。另外，因制法不同，又分为平锅烙烧饼、烤炉烧饼、吊炉烧饼、缸炉烧饼等。天津的烧饼都有哪些味道？

外焦里嫩的什锦烧饼

天津也是烧饼、火烧遍大街，品种十分丰富。最常见的是油酥烧饼、芝麻烧饼、麻酱烧饼，这是吃早点、涮羊肉的最佳搭配。什锦烧饼以津门百年老号“明顺斋”为代表，有甜的或偏甜的，有甜咸、白糖、豆馅、澄沙、枣泥、红果、豌豆黄、麻酱等；荤馅的有猪肉、咖喱牛肉、香肠、腊肠、火腿、干菜肉末等；素馅的有萝卜丝、冬菜、梅干菜等十几个品种。

图：天津百年老号的什锦烧饼

图：天津百年老号的豆沙烧饼

“吊炉烧饼”焦嫩同体

另有一种“吊炉烧饼”，半发面擀开后撒一些花椒盐，抹上油做成剂子，擀成烧饼状再撒上少许芝麻，放在铛上，使旺火烤；一面金黄色微微凸起，另一面用炭火烘烤发脆。刚出炉的吊炉烧饼，焦嫩同体，略带咸味，愈嚼愈香，百吃不厌。将面剂压入鱼形木模中，磕出，烤制而成，就成了另一名品“吊炉鱼饼”。另外还有“吊炉什锦油酥烧饼”、“吊炉螺蛳烧饼”、“吊炉翻层烧饼”、“吊炉莲花酥”、“吊炉梅花酥”、“吊炉麻仁草花酥”、“吊炉一品烧饼”等品种。

图：吊炉烧饼

图：吊炉螺蛳烧饼

与其近似的还有“炉干烧饼”和“硬面烧饼”。面粉和成硬面团，反复揉匀，下剂，擀成扁圆形，周边划上距离相等的刀痕，呈花边状，正面打上图案，也是先烙后烤，即为“硬面烧饼”。硬面剂里包入蘸有食油的小面剂，擀圆，在一面蘸上芝麻，将其烙黄，再刷上糖稀水，以明火将另一面烤至焦黄色，就成了“炉干烧饼”；加上豆馅，就是“硬面豆馅烧饼”；还有“硬面糖烧饼”“硬面芝麻糖烧饼”等。

自有一番风味的“油酥肉火烧”

还有一种“油酥肉火烧”，与什锦烧饼中的猪肉馅烧饼和褡裢火烧不同，自有一番风味。用清水和熟猪油加面粉搋成水面皮，包上用面粉、熟猪油搓成的酥面，擀长，卷好，下剂，擀成圆皮。高汤、葱姜末、香油、盐、肉末，调制成肉馅，包上面皮，擀成小圆饼，上铛烙成两面金黄，再上炉烤熟。

注！意！吃时最好用手托着，咬一口酥脆掉皮，风味、口感独特。

“葱花脂油饼”是“油酥肉火烧”的精简版。脂油、葱花、芝麻、盐和匀，抹入水面皮卷好，盘压成扁圆形，上小火烙熟烙透即成。入口即酥，脂香、面香、葱香，满口生香。

图：葱花脂油饼

硬壳的牛肉烧饼

“牛肉烧饼”“肉末烧饼”在天津也盛行经年。油酥烧饼或芝麻烧饼中间剖开，夹上酱牛肉，美味，实惠，硬磕。半大小子，吃跑老子。两套牛肉烧饼下肚，老子不跑，小子跑。

图：烧饼夹酱牛肉，再来碗馄饨，那一口下去真是美餐。

肉末烧饼与市场中的烧饼做法不一样。它将发面和好对碱，加一点白糖揉匀，揪成小坯子，将坯子用手掌在案板上压成圆片，拿在左手。另用2克左右重的面球，沾上一点香油，放在圆片中央，把小面球包进去，然后手按成扁圆形饼，饼上刷上点糖水，粘上芝麻仁，麻仁面朝上，放人特制的有柄的饼铛中，用炭火烤熟。

为什么烧饼中间要夹上沾香油的面球？

原来，吃的时候，掰开烧饼能完整地取出面球，使烧饼中空，用来夹炒肉末。肉末烧饼本来是北京特产，但是，天津也有此味。张中行先生撰文《遥忆津门旧口福》回忆道：

“我最初吃肉末烧饼在30年代早期，北京北海北岸的仿膳。记得只是三四间简陋平房，卖肉末烧饼，还卖小点心豌豆黄和栗子面窝窝头。据说厨师仍是御膳房的那一位，所以名下无虚士。还清楚记得，烧饼夹肉末，入口外酥内香，味之美，真是非天厨莫办……40年代前后天津法租界一个小馆新伴斋。其时老友齐君在天津工作，熟悉那一带情况，又因为吃过觉得好，所以每次到天津，一定同齐君到那里去吃，而且常常不止一次。怎么个好法？也只是觉得，与北海北岸的老仿膳，毫无差别而已。”

你的家乡有哪些烧饼？

你喜欢吃的烧饼是什么？

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