乡党叫咱把时辰包子“蒸”好 精致的扬州人，吃包子有多讲究？

乡党叫咱把时辰包子“蒸”好 精致的扬州人，吃包子有多讲究？， 

乡党叫咱把时辰包子“蒸”好

前些日子，“与辉同行·陕西行”在直播带货时，乡党董宇辉4天里卖了2.08亿元的陕西各色美食特产，让陕西乡党收获满满的惊喜和震撼。像西安甑糕、汉中米皮、丹凤葡萄酒等都热卖直播间，实现了几何量级的销售迭代。当然还有我们渭南的美食特产，像蒲城椽头蒸馍、澄城旋面、白水苹果瞬间卖断货，宇辉不得不喊话乡党们，“赶紧回去蒸馍啊！”特别是，宇辉在品尝了临渭区非遗展示的时辰包子后，现场热情表达了，希望咱们的时辰包子能够适应网络电商时代背景，实现产业化快速发展的美好祝愿。

当然，“与辉同行·陕西行”这一成功的商业模式，离不开当下很多基础产业的蝶变支撑。特别是很多传统食品产业在多元融合发展后，借助新的食品保鲜、锁鲜、冷链、冻干等技术革新，结合网络销售、供应链等新质力量，拓展出很多不同的产业发展模式。这些有以“嵊州小笼包”“淮南牛肉汤”“兰州牛肉面”等美食产业实现线上冷链两端（BtoB & BtoC）销售，兼顾线下门店连锁扩张的成功案例。还有像魏家凉皮，被称为“魏家宇宙”，成为时下网红探店和美食爱好者打卡的热点，究其原因主要是因为其旗下餐饮品牌和业务呈现出多元化、多品类、多场景的特点，如同一个庞大的餐饮“宇宙”体系，这些背后都蕴含着一系列成功的密码。

密码一

善打“组合拳”

锚定多元化发展战略

以“魏家宇宙”为例，从凉皮到汉堡、日料、咖啡、湘菜，这些品牌不断拓展业务领域，满足不同消费者的需求。这种多元化发展战略，不仅扩大了市场份额，还降低了单一产品带来的风险。例如，凉皮在积累了一定的品牌知名度和客户基础后，适时推出汉堡，吸引了喜欢西式快餐的消费者；居酒屋，将日式料理与陕西特色相结合，给消费者带来独特的餐饮体验。咖啡馆则为消费者提供了一个休闲社交的场所，进一步丰富了品牌内涵。

密码二

练好“独门功”

注重品牌建设与营销推广

这些成功案例都非常注重品牌建设，从品牌名称、标识、店面装修到产品包装，都精心设计，形成了独特的品牌形象。同时，通过广告宣传、社交媒体推广、会员制度等多种方式，提高品牌知名度和美誉度。在社交媒体上，他们经常发布美食图片、制作过程视频等内容，吸引用户关注和分享；会员制度则为消费者提供了积分、折扣等优惠，增强了用户粘性。

密码三

严把“入门关”

强化标准化生产与质量控制

为了确保产品的品质和口感稳定，他们实行标准化生产，从原材料的采购、加工到产品的制作、包装，都有严格的标准和流程。同时，通过建立中央厨房，实现了规模化生产，提高了生产效率，降低了成本。此外，他们还加强了质量控制，建立了完善的质量检测体系，对原材料、生产过程和产品进行严格检测，确保产品符合质量标准。

密码四

打好“连环掌”

拓展连锁经营模式

这些案例大都采用连锁经营模式，迅速扩大了市场份额。通过统一的品牌形象、产品标准和服务规范，保证了各门店的品质和服务水平。同时，连锁经营也有利于降低采购成本、提高品牌知名度和市场竞争力。他们可以通过集中采购原材料，降低采购成本；统一的品牌形象和服务规范，也使得消费者在不同的门店都能享受到一致的美食体验。

密码五

勾画“新体验”

构建多场景的服务环境

这些成功的品牌布局能够满足消费者不同场景下的餐饮需求。一些面向快餐消费场景，为忙碌的都市白领等人群提供快速、便捷的餐饮服务；比如咖啡板块，适合人们休闲、社交的场景，提供舒适的环境和高品质的咖啡；酒吧板块则适合消费者在晚间或休闲时光享受美食和轻松氛围；便利板块更是为消费者提供了日常便利消费和简餐的选择。

而我们渭南的时辰包子作为一道具有浓郁地方特色的传统美食，同样也有着巨大的发展潜力。特别是，在乡党董宇辉喊话和寄语以后，可否借鉴这些多元融合产业拓展的成功案例经验，潜心练就“独门技艺”，以非凡之力彰显新的“美食威名”？值得我们认真思考。

这里先说一下“时辰包子”的渊源。据《渭南县志》记载，时辰包子始于清朝乾隆年间，但当时质量不稳定，时有时无。到了光绪二十九年（1903 年），渭南城南村出了一位做包子的高手，他做的包子味道香醇，远近闻名，长期供不应求，食客经常排队领号购买，而且时辰一过，便买不到包子了。时间长了，人们就把他家的包子加上“时辰”二字。因此，“时辰包子”的名号逐渐传开。民间相传，离渭南城三十里地的一个村子里，有户人家的老太太突染疾病，卧床不起，不思茶饭。儿子得知母亲想吃城里的包子，第一天去时已过午时，店门关闭；第二天巳时赶到，最后一笼包子又刚刚卖完。第三天公鸡刚叫头遍，儿子就起身赶路，累得汗流浃背、气喘吁吁，终于在辰时赶到，买到了包子。他激动不已，买了红纸借店家笔墨写了一首小诗贴在包子铺门口：“城里包子香又香，想买包子敬老娘。午时巳时都错过，正当辰时才赶上。”从此以后，人们就把这家的包子称为“时辰包子”。在漫长的历史岁月中，时辰包子的渊源，民间相传甚多，这里不再一一列举，其中技法和手艺也在不断传承和发展，成为了渭南地区的一道传统特色美食。其形若僧冠、小巧玲珑、雪白发亮、底色金黄，由于用料考究、工艺精细，吃起来素有馥郁鲜爽、口味浓香、肥而不腻等特色，在秦馔中享有盛名。

2011年，“渭南时辰包子”被列为陕西省第三批非物质文化遗产。近年来，时辰包子随着渭南经济的外向型发展和渭南人的走南闯北，也开始进军西安，走向三秦。不少的“渭南时辰包子”门头出现在各地的街头巷尾，成为当地餐饮界，特别是早餐界的一支新兴力量 。2015年以后，渭南的时辰包子也被一些专业资本引进西安，孵化出几家“时辰包子”的产业品牌，并迅速铺开加盟模式。在西安和周边的宝鸡、咸阳、榆林、商洛等地，不完全统计也已开了约数百家，外省也开了不少家。这期间，还有大量的时辰包子小吃店发展喜人，这些多由在此生活打工的夫妻或者合伙人，传承手工技艺，坚守传统口味，以家庭小作坊的模式经营。这种传统模式下的包子店，恪守了传统渭南时辰包子的老面发酵、油渗包底、形似“僧帽”等特点。2020年，渭南名店“老朱家时辰包子”进军西安，将营业时间拉长至一日三餐，早餐时辰大包，午餐晚餐小笼包，外加米线、凉皮、稀饭、胡辣汤等小吃，将传统的单一包子店拓展成品种较多的多元餐饮店。

2023年疫情后，华阴南营包子也曾在网络上爆红一段时间。今年，火热渭南朋友圈的《渭南美食之“降龙十八掌”》一文中也专门讲述了宛如“降龙十八掌”中“亢龙有悔”的时辰包子故事。现如今，开满渭南大街小巷的“丰原包子”也在唱响着新时代的美味故事。这些都说明，时辰包子的产业发展价值在不断显现。

但我们还应清醒的看到，对比其他产业品牌，比如线下模式的兰州牛肉面、沙县小吃、澄城水盆羊肉、秦镇米皮等，甚至同赛道的北京“庆丰包子”、四川“李与白包子”、天津“狗不理包子”、开封“灌汤包”等，线上模式的潼关冻干肉夹馍、各种方便羊肉泡、嵊州锁鲜小笼包、淮南冷链牛肉汤等，时辰包子的“产业化”道路似乎还滞后非常多。

存在生产经营方式传统；缺乏标准化；品牌意识淡薄；营销手段单一；产业化程度低等方面短板。再对比，时下在美食餐饮界“风口”干得热火的“各色品牌宇宙”，我们应思考和要做的更多，主要考虑可以从以下几招发力：

第一招：统一产业化发展思路。

注重政府引导，制定规划抓扶持。借鉴各地各类相似产业的先进发展经验，邀请国内知名的食品产业专业第三方智库机构，结合实际制定“时辰包子”产业发展规划，明确发展目标、阶段划分和重点任务，弄清楚政府都要抓什么，行业都要干什么，品牌怎么打造、标准怎么制定、技术怎么引进、市场怎么推进、资金怎么投入，主体怎么支持，明确时间表和任务图。

注重企业主导，选定龙头抓推进。一方面，优选传统手工非遗产业龙头。要注重技法传承，统一用料、手法、火候、流程等标准，建立专业化的培训基地，打造“时辰包子”的非遗技师考评定级体系，建立非遗总店、非遗老店、非遗名店、非遗传承店四级连锁联营体系，形成特色非遗小吃发展思路；另一方面，优选工业化企业龙头。通过整合资源，市内国资平台公司可采用招商合作的方式，与国内知名头部食品企业组建联合体开发的模式，组建食品产业集团，实现规模化、集约化生产。注重食品工业新技术运用，统一原材料、工艺、流程等标准，建立原材料种养生产基地、生坯锁鲜生产线、冷链配送供应链、区域性中央厨房和连锁标准店等业态形式，形成工业化发展思路。

第二招：强化产业化品牌打造路径。注重品牌建设，提升品牌形象。

加强文化传承，挖掘历史内涵，讲好渭南故事，增加产品的文化附加值，将关中民俗风情与时辰包子业态相结合。从品牌名称、标识、店面装修、产品包装等方面入手，打造具有东府特色的统一品牌。现有门店，政府拿出产业扶持资金支持门头牌匾和店内形象升级统一，新开门店可通过奖补和规范引导统一。

同时，加强品牌的传播和推广，通过影视拍摄、广告宣传、社交媒体推广、活动营销等多种方式，提高品牌知名度和美誉度。注重多元化发展，丰富产品种类。在保持传统口味的基础上，推出不同口味、不同馅料、不同食法的包子，满足不同区域消费者的需求。开发时辰包子的周边产品，如包子酱料、包子礼盒、包子糕点、包子文创等，增加产品的附加值。整合渭南特色美食，以包子为龙头，形成特色美食矩阵，如豆腐泡、豆腐脑、枣模糊、官道烧饼、铜刀凉粉、下邽饸饹等，建立标准化店，实现进一家店，食便渭南美味的环境。推进标准化生产，确保品相质量。制定严格的生产标准和质量控制体系。无论传统非遗店，还是标准化连锁店，从原材料的种养、采购、加工到制作、包装、运送，都要按照流程和标准进行操作，确保产品的品质和口感稳定。建立终端优质种养基地和区域中央厨房，实现规模化生产，提高生产效率，降低成本。

同时，要加强质量控制和供应链建设。创新营销手段，拓展市场渠道。利用互联网平台，开展网络营销。建立官方网站、微信公众号、微博等社交媒体账号，进行品牌宣传和产品推广。还要，利用电商平台，开展线上销售，拓展市场份额。开展体验式营销，让消费者亲身体验时辰包子的制作过程和文化内涵。通过举办标准研讨会、美食节、包子大赛等活动，吸引消费者参与，提高品牌知名度和美誉度。

第三招：坚定产业化技术支撑举措。

注重引入工业数智化技术。利用智能设备对包子的制作过程进行精准控制，通过传感器实时监测面团的发酵程度、馅料的调配比例等，确保每一批次包子的品质稳定。同时，利用大数据分析消费者的口味偏好和购买行为，为产品的研发和生产提供数据支持。例如，根据数据发现某一种口味的包子在特定地区或特定人群中更受欢迎，就可以针对性地增加该口味包子的生产。

注重探索食品锁鲜冻干新技术。传统的包子保鲜方式存在一定的局限性，保质期较短，不利于长途运输和销售；冷冻包子在口感和营养方面会有所损失。食品锁鲜冻干技术可以在不破坏包子营养和口感的前提下，延长包子的保质期。通过将包子在低温下快速冷冻，然后在真空环境中使水分升华，从而去除包子中的水分，达到保鲜的目的。可以打造方便食品，推向超市、便利店等销售渠道，满足消费者随时随地品尝的需求。同时，也可以将其作为特色旅游产品，让外地游客能够轻松将渭南的美味带回家。

注重打造智能化供应链。利用物联网技术对原材料的库存和质量进行实时监控，确保原材料的新鲜度和安全性；通过智能配送系统，根据门店的销售数据和需求预测，合理安排包子的配送路线和时间，提高配送效率。与供应商、经销商等建立信息共享平台，实现供应链的协同运作，降低成本，提高整个产业链的效率。

注重加强技术研发与人才培养。加强与高校、科研机构的合作，开展技术研发和创新。一方面，共同研究适合时辰包子生产的新技术、新工艺，不断提高产品的品质和生产效率；另一方面，培养一批既懂食品技术又懂信息技术的复合型人才，为产业的发展提供人才支持。政府和企业可以出台相关的政策和措施，吸引和留住优秀的技术人才，为产业的发展注入新的活力。

我们可以展望，通过借鉴各品牌产业的成功发展经验，借力新兴网络商贸发展力量，进一步加强品牌建设、推进标准化生产、创新营销手段、拓展市场渠道，积极实施技术革新、引入数智化改造，走非遗化传承、工业化扩能、产业化提质之路，渭南时辰包子必将迎来新的发展机遇。相信在政府、企业和社会各界的共同努力下，时辰包子一定能够成为渭南一张更加亮丽的名片，走向全国，走向世界。

唉，乡党们！

咱一定要把时辰包子“蒸”好啊！！

来源：渭南文旅（作者：求石）


精致的扬州人，吃包子有多讲究？

转自：三联生活周刊

『普罗大众吃的包子，也要这么多讲究？』

文｜王恺

瘦西湖畔的包子

冶春本来在扬州城外，最早是花社，文人们在此赏花写诗，顺便也就把早饭吃了，慢慢发展成扬州吃早茶的“三春”之一（另两个是富春和锦春）。因为风景好，就在河边，穿花拂柳的一路寻找过去本身就有趣，还可以看着水景吃包子，不远处就是瘦西湖，反倒成了现在扬州最红的一处早茶地点。

当时负责的张副总说，现在，各种接待都放在这里，倒也监督他们越做越好。“你要知道，被接待的人，都见过世面，个个都是美食家。”

▲每天清早，扬州冶春茶社都生意红火（蔡小川 摄）

这话倒有几分道理，冶春的包子，第一就是卖相好，专门的点心师傅天天凌晨起床过来包包子，个个都有几十年的经验，胜在手段熟练。随手一掂，就能达到最高要求：荸荠肚、鲫鱼嘴或者香炉脚，周围还有剪刀褶。这是我刚学会的欣赏扬州包子的眼光，张副总告诉我们，包子好不好，光看外面就能知道一半，扬州包子，要求都有荸荠那么饱满的肚子，而开口的包子，比如肉汤会洋溢出来的，就用鲫鱼嘴来形容，像鲫鱼般微张的口；而闭口的，得像倒过来的香炉底部，周围要有36道剪刀褶。“如果没达到，就不够合格。”

普罗大众吃的包子，也要这么多讲究？“当然。”厨师长在里面盯着，不知道今天是怎么了，看老员工也不顺眼，一直大吼大叫的，说包出来的东西不像样。冶春的师傅们在早上9点的时候，应该都已经工作了四五个小时，也不犟嘴，一直在默默包着。这大概是他们一年最繁忙的时刻，不仅要满足每天的门市，还要应付过年的年货，他们每年春节的包子能卖10万箱。厨师长得意地说：“全部手工，一个机器的都没有。”大家都知道，要是改流水线包包子，就算外观还一样，里面的感觉就全部不一样了。

虽然是手工，现在也讲究标准，要求大小一致，结果馅和皮就特别讲究重量：要求最通俗，也是最畅销的三丁包，面是55克，馅是35克，不能有差错。

▲一个三丁包通常会包出大约30个褶（蔡小川 摄）

馅全部是先和好的，“用的是高邮那边的黑毛猪的猪肉和猪皮，特别香；鸡用的老母鸡，笋是我们这里一年四季都有的，倒也不愁”。三丁包是扬州在明朝发明的包子，这个年份，是王镇经过研究考证出来的，他说：“我看到书里面写，在明万历年间扬州发明了皮冻——这个东西一出来，扬州包子的春天来了。”

扬州的繁华，在明朝仍然持续。这个运河边的城市讲究吃喝华奢已经是惯例，饮食制度精巧，且家家户户竞争，是整个江表地区最富裕的区域之一。朱元璋打败了陈友谅，把他的厨师全部带往南京，“这个是有记载的，不是瞎吹”。

皮冻首先用在了包子里，当时扬州家家户户都做各种包子，水晶的、肉的、三丁五丁的，都强调卤汁。所谓卤汁，就是将肉皮冻加入其中，包子出锅时，馅里自然带了那股鲜美的浓汤。“皮冻也分上、中、下三等。”王镇说，他因为出身不好，学校毕业后进了餐饮学校，和名厨们打交道多，自己也爱看典籍，所以特别明白各种菜肴点心技术，并不瞎说：“下等的，是最普通的，猪皮刮干净，一点脂肪粒不剩，然后用碱水洗干净，出水切细粒后，放在锅里熬煮，加各种香料，包括葱姜。这种的，也就是最家常中等的，要加河虾的虾子，你也知道我们这里是鱼米之乡，虾特别饱满，虾子也多。不过不能随便加，要保证皮冻水晶的感觉，必须把虾子包在纱布袋里放进去，然后汤才透明。上等的，加鸡汁、鸡汤一起熬煮还不行，各自熬好后加，味道特别鲜美。”

也就是因为这种精致的皮冻，扬州的点心一下跃升起来，家家户户都讲究吃细点。“即使是素菜包子，也能做得特别鲜美润滑。”就拿翡翠烧卖来说，把新鲜的茼蒿用大锅水烫熟，切菜泥，挤水，然后加盐糖，外加猪油和少许的皮冻，味道层次一下子就上去了，包好后，上面再撒点火腿末，整个烧卖，就是极其漂亮的作品了，“可以上《红楼梦》的”。

到了清朝，随着盐商在扬州逐渐成气候，包子开始讲究四季之分：春季要吃野鸭菜包，就用周边地区的野鸭肉，瘦而鲜，包括荠菜包，都属于时令；夏天吃梅干菜包子，因为开胃口，而且弥补蔬菜的断档，冬瓜下来则出现冬瓜烧卖；到了秋天，要润肺，吃萝卜丝包子，螃蟹下来就吃蟹黄包；冬天呢，则是枣泥，一年四季不会重复。

“我们现在还是这样。”冶春的厨师长说，这是他们最骄傲的一点，并没有失去时序。而常年供应的，往往就是最简单的：笋一年四季有保证，那就是三丁包；如果偶尔缺货，就做成鲜肉包。“你尝尝鲜肉包，我们这么多点心，我还是最喜欢这个。”

边说着，旁边被他严格要求的员工已经将刚蒸好的鲜肉包递上来，也是刚刚示范包给我们看的，因为面要发酵合度，过了时间就不能包，所以仅仅包了三个一笼。真不愧是现包现卖，热气腾腾地抓在手里，一吃，滚热的汤就出来了，需要小心防备。

大师的包子

就是因为包子，扬州出了几个点心大师，享受国务院津贴。冶春张副总的师傅陈恩德就是一位。大师穿得异常朴素，一辈子在白案前工作，弄到现在，总觉得身上有面粉似的，随时随地会站起来拍两下。

“你说的那些荸荠肚或者鲫鱼嘴，我觉得是入门的，关键还得有32个剪刀褶。为什么呢？因为必须得有这样平衡的外观，包子才会好吃。”技术上的一点点差异，会造成包子的口感不同，“比如说封住的那种，里面满是豆沙的热油，还有水晶的热汤，要是漏了，肯定口感大打折扣。再拿不封口的蟹黄肉包来说，如果你包子不匀称，那么肉汤全部喷出来，也就没有好的感觉了”。

▲“先开窗，再喝汤，轻轻移，慢慢提”是吃蟹黄汤包的诀窍（蔡小川 摄）

《红楼梦》里确实有若干点心是扬州点心，包括豆腐皮的包子，还有松瓤鹅油卷。“前者我们叫晴雯包，用豆腐皮做外面的皮，里面包笋和香菇，外面用葱裹口，特别水灵，而且是清鲜，属于清补系统，适合晴雯的角色。后面一个，是咸的，扬州人善于吃鹅你也听说了，鹅油香，可以做成酥皮点心，也就是《红楼梦》里说的鹅油松瓤卷。”说得如此清楚，是因为1987年的电视剧《红楼梦》拍摄的时候，找的就是陈大师去掌勺。“那个鹅油卷我都多年不做了，可是一做，还是特别香，松子炸过压碎，鹅油在外面做酥皮，突出咸鲜味，那些演员都高兴死了，没想到还有这么美味的道具可以吃。”

扬州人吃得讲究。“就拿寿桃来说，60岁和80岁做寿的，桃子的形状和外观都不一样，80岁的就要上蟠桃了。别说这些日常点心小，可是扬州人吃惯了，哪里肯放松，你做得不好，就会被指责。”大师多年在扬州宾馆里给各级领导人做菜，养成了一手好雕工和摆盘技术，可是这些现在他不教了，就教普通徒弟，“现在普通的都做不好，哪里还能做那些高档的？”有个台湾老板特别欣赏他，动员他开包子连锁店。“我俩开玩笑，我说，我们一开，‘鼎泰丰’可能会倒闭。”可是没有这精力，后来老板帮他开设了学堂，专门招收普通的农村青年，三个月就能学会包包子，“日后进步怎么样，要看每个人的造化”。

包了一辈子包子，大师自己倒是不吃任何包子。“就是不喜欢了，谁包的我都不吃，我自己包的也不吃。我徒弟掌握着全国所有的高级点心店，让我去尝尝，我也不肯。每天早上都吃面条，走到哪里，看到我来了，伙计都会喊，大师来了，面一碗。”面也是最简单的，一个鸡蛋，几片青菜。“自己带瓶腌的姜片，就过过口。”有时候加点萝卜丝。

真是“万包丛中过”，却一点都不沾到身上。好像武林高手的风范。

▲豆腐皮包子（蔡小川 摄）

去到大师推荐的自己徒弟们做的同顺馆，菜市场旁边的新店，门窗明亮，门口的招牌就很有趣：本店招收学徒，只招收有孝心，勤劳肯学者一律可进。再看玻璃厨房里面工作的员工，农家子弟的模样，一水儿的年轻人，态度极其认真，每个包子都有自己的模样，硬挺挺地立在那里。至于是不是荸荠肚或者鲫鱼嘴，则要看蒸过之后的考验，不过，光看生坯就很整齐，感觉很是舒服。

我们照例还是来了三丁包，还有传说中的“晴雯包”——不过应该是民间版的“晴雯包”，也就是豆腐皮包子，外加大碗的赤豆年糕汤和菜饭。先说稀的两样，端上来并不好看，也就是民间餐馆的家常模样。

可是一尝就知道是美味，赤豆全部融化成沙，里面的小年糕块糯香十足，并不甜，是最基本的味道。菜饭呢，这个季节的青菜被霜打了，软了不少，正是好季节，里面还切满了前面所提到扬州咸肉的碎粒，那些小粒油润可是不烂，应该是和青菜一起炒过烧成了汤，再加饭煮成，可见选材严格，散发出浓香。想到了郑板桥说他的家乡，也是离开扬州不远的苏北地区兴化，就给冬天到访的亲友吃烫饭，说最是老人和穷苦人喜欢的食物，应该也近乎这般。

这两样稀点都超级合格。再看干点，三丁包的模样好看，一吃，热汤就流了出来，鸡肉的硬和猪肉的软烂有区分，还是家常味道的浓香，并不惊艳，不过也不难吃；晴雯包则大跌眼镜，想象中的晴雯包是豆腐皮包在外面，收口处用青葱，可是这就是白面包子，吃起来倒是好，里面有软烂的豆腐皮和青菜和的馅儿，同样是家常口感。不仅暗自骂自己，到菜市场门口找什么晴雯包，人家写也写的是豆腐皮包子。

同顺馆好就好在家常味道，点心大师的学徒们看起来也都很朴素，相比起大师想要打败的台北的鼎泰丰老店，都是老老实实做点心的老店，端上来的，也都是食物做本真的味道。现在还这么扎实做食物的点心店并不多。

大师推荐的另一家花园酒楼，说这家的虾仁煮干丝和蒸饺都很正宗。早市拥挤异常，基本上需要拼桌而食。还没进门，就看到有人拎着几百个包子往外走，也不知道是家用还是买回去继续销售，也就是因为他这一买，我们的排队队伍延长了不少，都是现包现蒸，扬州包子讲究的店都是如此。

我点的蒸饺，照常规想法，包子和蒸饺馅儿的区别并不大，吃口区别也不大，可是因为已经被点心大师教育过，所以明白关窍在哪里：两者外面的面皮的发法不同，里面的馅料组合一样，包括卤汁添加的程度也不一样，想吃甜口的，可以选择蒸饺。两者各有受众群。

▲扬州的点心非常精致，《红楼梦》中提到的点心就是以这里为原型

一个个饱满的月牙状的大蒸饺端上桌的时候，光看卖相就很吸引人了，也许是经历了清末开始的衰落时代，扬州的大众食品都讲究大，有股粗豪的气概，并非小巧的江南点心可比。取一个在碗中，咬开的刹那，那股鲜美的汤汁就流淌出来，因为微甜，所以在味觉上更胜一筹，微微能吃到虾子吊汤的鲜美，应该是王镇所介绍的“中等皮冻”，不由得学着用扬州话叫了句，卤汁真好。比昂贵的蟹黄汤包都要好——好在单纯。

顿时明白大师为什么称赞这里的蒸饺了。简单，不做作，该怎么样就怎么样，是一种扎实美味的食品。我愿意我家的春节早餐桌上，摆满扬州的各路点心、结实的三丁包、喷香的松子烧卖、濒临失传的翡翠烧卖，还有汤汁饱满的扬州大蒸饺——据说一定要有，因为像元宝，热气腾腾，散发它们各自的味道。

（本文选自《三联生活周刊》2014年第3期）?